Il ritorno in terra di Calabria, tra le eccellenze dei salumi e la decadenza del territorio

salumi calabresi

Quando mi chiedono le origini della mia passione per l’enogastronomia di qualità, mi piace descrivermi come il frutto di tre distinte tradizioni: quella siracusana, di nascita, quella ragusana, di origine dal lato materno, e quella calabrese, regione che ha dato i natali a mio padre.

Un mix al contempo bello e pericolosissimo, tre grandiose culture la cui cucina rasenta il sublime, seppur con sfumature diverse. Il risultato è, purtroppo, un cronico problema di peso che mi porto da quando ho finito lo svezzamento, ma tant’è…

Oggi parlerò degli influssi calabresi, che sin da piccolino hanno interessato la mia alimentazione. E quando si parla di Calabria, non si può fare a meno dei suoi salumi.

Ora, la prima cosa che viene in mente ad un italiano medio quando si parla di salumi è il prosciutto, cotto o crudo. In Calabria invece c’è solo il salame, o meglio “la salama”. Il salame però, inteso in quel senso, include tutta una serie di preparazioni che vanno dalla salsiccia secca alla soppressata, dal capocollo al salame spalmabile ‘nduja. Insomma un tripudio suino-gastronomico incredibile, del quale vi darà forse sollievo questa carrellata di “esempi”:

IMG_20150110_114811109

Nella foto vedete in alto un capocollo intero artigianale, tagliato a metà, una parte sottovuoto e una parte semplicemente ricoperta di pellicola. Il capocollo è ottenuto dai muscoli cervicali del maiale e quello in foto in particolare è stato preparato da una macelleria locale, con 4 mezze canne e la retina per fissare la carne durante la stagionatura. Può essere dolce o leggermente piccante.

Sulla destra invece un bel pezzo di salsiccia secca tagliata al coltello. La salsiccia è insaccata in un budello naturale e la carne, insieme al grasso, al sale e al pepe nero (in dosi segretissime) è tagliata a mano, senza passare da macchine tritatutto. Un procedimento più lento ma che evita stress e traumi, rendendo la salsiccia, una volta maturata al riparo da umidità e luce del sole, più gustosa e corposa al gusto.

In basso, oltre ad un altro pezzo di salsiccia, figura sottovuoto una bella soppressata, salume davvero diffuso in terra calabra.  Da Wikipedia apprendiamo che “si tratta di carne di maiale tagliata a pezzettoni a cui si unisce pepe nero finocchio (a grani) e sale e peperoncino. 

Dopo circa due settimane si sistema sul pavimento un lenzuolo di lino e vi si adagiano le soppressate, le une vicine alle altre, con l’accortezza di lasciare tra esse uno spazio di circa un centimetro. Le soppressate vengono quindi coperte con un altro lenzuolo di lino, al disopra del quale viene poggiato un tavoliere (o un tavolo rigirato). Sul tavoliere vanno posti dei pesi in modo da ottenere quella pressatura che conferisce il nome al salume.

Dopo circa una settimana viene interrotta la pressatura e gli insaccati vengono messi ad asciugare.

Nella fase di asciugatura, della durata di circa due settimane, si usa spesso l’accorgimento di accendere un braciere nelle vicinanze che conferisca al prodotto una leggera affumicatura, nel braciere vengono aggiunte scorze di arance per garantire un’affumicatura aromatica.
Quindi si ripete l’operazione della pressatura (la “soppressa”).

Nella fase conclusiva le soppressate vengono lasciate a stagionare per un periodo di cinque-sei mesi“. Io vi posso solo dire che è buonissima!

Infine concludiamo con un insaccato particolarissimo, obiettivamente non per tutti, che in gergo si chiama “frittola”, eccolo qua subito dopo la cottura:

IMG_20150110_113605070_HDR

Si tratta di parti meno nobili del maiale (ma può capitare anche un ottimo stinco!) avvolte nella cotenna, chiuse in una retina e fatte bollire per lunghissimo tempo in un grande pentolone…un piatto antico, della tradizione, grassissimo e molto saporito, che si condisce con olio e peperoncino, molto peperoncino…

IMG_20150111_204843744

Insomma, un mondo sicuramente non adatto a vegani o vegetariani (ma d’altronde quando si parla di buona tavola e tradizioni, non riguarda mai queste due categorie) ma che racchiude secoli di storia e di cultura, legate alla macellazione “in casa” del maiale.

Chiudiamo questa disamina con una nota triste. Siamo tornati al paesello di mio padre, in provincia di Reggio Calabria, dopo tanti anni, e lo abbiamo trovato in stato di totale abbandono, con case diroccate, negozi chiusi e lo splendido lungomare lasciato in balia degli elementi.

I luoghi della sua gioventù (e in parte della mia infanzia) ridotti in quello stato pietoso ci hanno lasciato una grande delusione mista a rabbia; chiedo agli amici calabresi e agli amministratori dell’intera regione di tornare a lavorare a pieno regime per questa splendida terra, che non merita l’abbandono in cui si trova.

La Calabria è meravigliosa, deve soltanto tornare ad esserne consapevole.

La foto di copertina è dei salumi calabresi Ferrera


Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...